Du beurre pour des tartines, de l’huile pour la cuisson
Je n’utilise plus de beurre pour cuisiner. Sauf pour certains desserts.
Le beurre supporte mal la cuisson et en excès il est mauvais pour la santé, surtout cardiovasculaire, car il est riche en graisses saturées. Malgré cela, il est irrésistible quand il fond sur une tranche de pain aux graines tiède ! Chez nous, donc, on l’évite en cuisine mais on le garde finement étalé sur nos tartines gourmandes au petit déjeuner le weekend.
Je déconseille de le remplacer par de la margarine car cet un produit industriel fait de divers huiles végétales et d’additifs alimentaires, émulsifiants et conservateurs. L’huile de palme entre souvent dans sa composition. Ses qualités nutritives sont assez médiocres car elle est riche en acides gras saturés. De plus, sa production est dévastatrice pour la planète.
La star de ma cuisine est l’huile d’olive.
Cette huile pilier du « régime méditerranéen » est riche en acides gras monoinsaturés (Oméga 9) et en polyphénols qui sont importants pour la prévention des maladies cardiovasculaires. L’huile d’olive vierge extra (1ère pression à froid, la meilleure qualité nutritive) ne supporte pas bien les température élevées. Comme la majorité des huiles végétales non raffinées d’ailleurs. Il ne faudrait pas la chauffer au dessus de 190°C. L’huile d’olive vierge (sans extra) est un peu chauffée à l’extraction donc elle est de moindre qualité nutritive. En revanche, elle supporte mieux une température de cuisson plus élevée, jusqu’à 216°C.
Le mélange des huiles d’olive vierge extra et de colza est très intéressant pour le goût et pour la santé car l’huile de colza atténue le goût fruité de l’huile d’olive mais surtout, elle apporte les très bénéfiques Oméga 3 (acides gras polyinsaturés).
J’utilise aussi régulièrement l’huile de coco, délicatement parfumée. Les avis sont partagés la concernant, certes plus riche en acides gras saturés que d’autres. En revanche, elle supporte très bien les températures élevées contrairement aux autres huiles.
L’huile de noix et de sésame font aussi partie des mes chouchous, en revanche uniquement pour l’assaisonnement ou le rajout en fin de cuisson car elle sont très thermo-fragiles.
Pour en savoir d’avantage, voici un article sur les divers huiles végétales proposé par « La Santé dans l’Assiette ».
