Brioche salée au thyme, romarin, sésame et lin

Nous avons beaucoup de brioches salées différentes en Serbie. Nous les appelons « pogaca » et je pense que chaque personne qui aime cuisiner a sa propre recette. Probablement transmise par sa maman… Pogaca fait partie de la culture gastronomique serbe et elle est même l’élément central de la coutume d’accueil d’un invité chez soi. Dès qu’il/elle passe la porte de la maison, on propose à son invité(e) la pogaca et une coupelle de sel. Il/elle est sensé(e) casser un morceau de cette grande brioche salée, le tremper dans le sel et le manger. Une façon pour le hôte de dire bienvenu chez moi, tu seras en sécurité et tu auras tout ce dont tu as besoin. Cette coutume s’est perdue de la vie quotidienne mais elle est encore pratiquée parfois pendant les grandes fêtes religieuses ou des cérémonies officielles d’état.

La recette que je vous propose vient de ma maman mais j’ai fait quelques aménagements, comme d’habitude 😉 J’ai remplacé le lait (je ne consomme plus de lait de vache depuis des années) par le lait végétale et l’huile de tournesol par l’huile d’olive puis j’ai rajouté le thym et le romarin pour lui donner cet arôme méditerranéen que j’aime tant. La farine de seigle est également l’élément nouveau de la recette car j’aime mélanger les farines pour apporter une meilleure qualité nutritive et gustative 😉

Portions : brioche de 25 – 30cm de diamètre. Temps totale : 2h 40 min (préparation 30 min, repos de pâte 1h 30 min, cuisson au four 35-40 minutes)

INGREDIENTS (bio et dans l’ordre d’utilisation)

50g de levure fraîche
1 cuillère à café rase de sucre non-raffiné
250ml de lait végétale
320g de farine de blé
320g de farine de seigle
1 cuillère à café bombée de sel non-raffiné
1/2 cuillère à cafe de feuille de thym frais (ou sec si vous n’avez pas de thym frais)
120ml de yaourt (j’utilise le yaourt de brebis)
120ml d’huile d’olive
80g de beurre mou (à température ambiante)
1 oeuf
1 cuillère à soupe bombée de mélange de graines de sésame et de lin
grosse pincée de feuilles de romarin

PREPARATION

1. Emiettez la levure dans un peu de lait végétale à peine tiède, avec une petite cuillère à café de sucre et laissez agir une dizaine de minutes.
2. Pendant ce temps, mélangez dans un grand bol les ingrédients secs, les deux farines, le sel et le thym. Ajoutez-y la levure, le reste du lait, le yaourt et l’huile. Mélangez avec une cuillère en bois ou une spatule pour obtenir une boule collante, il ne devrait plus y avoir de farine dans le bol. Sortez la boule sur une surface plate et farinée, puis pétrissez-la à la main pendant 5-7 minutes pour former une boule élastique, plus ferme et juste un tout petit peu collante. Voici un super tutoriel de pétrissage de pâte.
3. Laissez la boule repose à température ambiante ou encore mieux près d’un radiateur (ne pas chauffer directement), dans le bol, couverte par une serviette de cuisine humide. Elle doit reposer minimum 45 minutes ou jusqu’à ce qu’elle double de volume.
4. Quand la pâte est levée, divisez-la en deux, reformez les boules en les re-pétrissant quelques secondes chacune. Etalez-les l’une après l’autres en forme de (plus ou moins) rectangle d’un centimètre d’épaisseur.
5. Etalez 40g de beurre mou sur chaque moitié puis enroulez chaque moitié sur elle même sur la longueur. Formez une tresse avec les deux tubes beurrés. Pliez la tresse sur elle même pour former un escargot, dans un plat à four graissé.
6. Laissez reposer la pâte, couverte comme la 1ère fois, encore 45 minutes minimum ou jusqu’à ce qu’elle double de taille ou presque.
7. Préchauffez le four à 250°C, la brioche a besoin d’un four très chaud. Ce petit coup de boost au tout début de cuisson est très important.
8. Quand la brioche est « prête », battez un oeuf puis badigeonnez-la généreusement. Parsemez avec le mélange de graines de lin et de sésame et de feuilles de romarin.
9. Baissez le four à 200°C et enfournez la brioche pendant 35-40 minutes. Si au milieu de la cuisson, elle vous parait déjà assez dorée, baissez-la à un niveau plus bas dans le four.