Mon meilleur pot-au-feu tout en couleur
Ce bouillon de légumes est une réminiscence du bouillon du dimanche de ma maman (nous l’appelons rinflajs* dans la région serbe de Vojvodine d’où je viens), l’un de mes plus chers souvenirs d’enfance. À cette époque, il y avait moins de légumes et plus de viande dans l’assiette, je dois l’admettre 😉 En France, ce type de bouillon s’appelle le pot-au-feu et c’est l’un des classiques de la cuisine française.
La version mise à jour du pot-au-feu que je m’apprête à vous proposer est bien sûr sans viande, riche en saveurs et en nutriments et plus rapide à préparer. Elle est composée de 5 à 10 légumes différents et autant d’herbes et d’épices. Ils sont ajoutés les uns après les autres dans un bouillon frémissant pour créer, pas à pas, le goût si délicieusement réconfortant de ce pot-au-feu.
Vous pouvez servir le bouillon clair (légumes sortis) avec des « cheveux d’ange » (une sorte de pâtes vermicelles courtes) comme entrée à une assiette de légumes cuits accompagnée d’une cuillère ou deux de houmous maison et de moutarde de Dijon (comme dans l’image). Ou vous pouvez apprécier le bouillon en entrée d’un autre repas et mixer les restes de légumes, d’herbes et de bouillon dans un délicieux potage pour le souper ou le déjeuner le lendemain.
Portions : 4-5. Temps total : 1h 10 minutes (préparation 25 min, cuisson 45 min).
INGREDIENTS (bio et dans l’ordre d’utilisation)
1 oignon, rouge ou jaune
2 échalotes
3 gousses d’ail
3cm de gingembre frais
1 branche de céleri avec les feuilles
5-6 carottes moyennes
1/3 de choux (blanc ou rouge)
6 grains de poivre noir
1 càs de persil séché
1/2 càs de aneth séché
1 càc de thym séché
4-5 clous de girofle
1 feuille de laurier
2 pincées généreuses de gros sel non-raffiné
5-6 petites pommes de terre (idéalement de patates nouvelles)
1 poireau
1 brocoli
5-6 shiitake
1 càs rase de Wakame Algae (facultatif)
1 càs de pâte de miso brun
120g de « cheveux d’ange »
PREPARATION
- Ma maman commençait toujours par couper en deux l’oignon pour le rôtir brièvement sur le fond « nu » de la casserole (elle utiliserait une cocotte-minute, je préfère une casserole en fonte type « le creuset »). Cela donne au bouillon une saveur ronde si particulière. Il faudrait le griller à feu moyen et très brièvement, juste pour le faire dorer sans le brûler. Il collera naturellement au fond. Lorsqu’il devient légèrement brun sur les bords, versez 1 verre d’eau (300ml). Une partie s’évaporera immédiatement et le reste bouillira et décollera l’oignon.
Commencez le pot-au-feu par griller l’oignon. - Vous ajouterez ensuite les légumes dans un ordre particulier en fonction du temps de cuisson de chaque. Ils doivent être cuits juste assez pour libérer la saveur dans le bouillon mais aussi pour conserver une belle consistance ferme et son propre goût.
- Ajouter 5-6 carottes entières (pas besoin de les éplucher si biologiques, juste bien nettoyer), 1 branche de céleri coupée en bâtonnets de 4 cm de long, 2 petites échalotes coupées en deux, 3 gousses d’ail entières et 3 cm de gingembre pelé. Couvrir et laisser cuire environ 10 minutes.
- Nettoyez et coupez 1/3 de chou rouge ou blanc. Coupez le 1/3 en deux et ajoutez-le à la casserole. Ajoutez également 2,5l d’eau, 6 grains de poivre noir, 1 cuillère à soupe de persil séché, 1/2 cuillère à soupe d’aneth séché, 1 cuillère à café de thym séché, 4-5 clous de girofle, 1 feuille de laurier, 2 généreuses pincées de gros sel non raffiné. Couvrez et poursuivez la cuisson encore 10 minutes.
Step 4: adding ingredients one after the other. - Ajoutez maintenant 5-6 pommes de terre nouvelles bien lavées (pas besoin de les éplucher si elles sont nouvelles et biologiques) et 1 poireau coupé en 4 et continuez à cuire pendant 10 minutes.
- Coupez la partie inférieure dure (un peu sèche) du pied de brocoli. Lavez le brocoli et coupez-le en 3-4 grandes parties. Nettoyez 5-6 champignons shiitake et retirez les pieds. Ajouter les deux légumes au bouillon et poursuivre la cuisson pendant les 10 dernières minutes.
- Vous pouvez ajouter une cuillère à soupe d’algues Wakame 5 minutes avant la fin de la cuisson si vous le souhaitez (j’aime beaucoup) mais c’est complètement facultatif.
Step 7: Veggie broth almost ready, only miso is missing. - Sortez les légumes du bouillon (égouttez-les un peu au dessous de la casserole) et conservez-les dans une autre casserole que vous pouvez fermer avec un couvercle pour les garder au chaud.
- Diluez 1 cuillère à soupe de pâte de miso blanche ou brune (les deux fonctionnent à merveille) dans 100ml d’eau tiède, ajoutez-la au bouillon et remuez vigoureusement pour bien incorporer. Etant un produit fermenté, la pâte miso ne nécessite pas de cuisson et elle est plutôt thermosensible.
- Faites cuire 120g de cheveux d’ange (cela prend 2-3 minutes dans une eau bouillante) et l’ajouter directement dans les bols avec le bouillon.
Vous pouvez bien sûr varier les légumes du pot-au-feu selon le goût et la saison. Par exemple le chou-fleur ou la courgette (courgette), leur temps de cuisson est le même que pour le brocoli. Ou navet et panais, même temps de cuisson que les pommes de terre nouvelles.
* Du mot allemand « rindfleisch » qui signifie « viande bouillie ».
